Thierry Marx, tofu fumé et temple japonais

La nourriture du temple,

Elle était extrêmement importante d'ailleurs.

Peut-être que je commence ma vie de végétarien à ce moment-là parce que je me souviens d'un gluten poché à l'eau du puits et laqué avec une sauce soja et passé à la braise comme ça,

Ça ressemblait à un rôti de veau.

En gros,

C'est magnifique,

D'une brillance absolue.

Et les moines tranchaient ça avec une texture qui ressemblait à une texture d'un tofu ferme,

Un petit peu légèrement fumé.

Faire rissoler la conscience,

Pétrir l'impermanence,

Fermenter ses névroses et caraméliser la compassion.

Bonjour à tous,

Je suis Colasibo,

Bienvenue dans Inspire,

Le podcast sur le pouvoir transformateur de la méditation.

Dans cet épisode,

Il sera question de samouraï,

De croquettes pour chiens et de méditer au sommet des montagnes japonaises.

Enfant des quartiers populaires de Paris,

Un tantinet bagarreur selon ses propres aveux,

Rien ne le prédestinait à la méditation.

Et pourtant,

Une série de coïncidences et d'heureux hasards l'ont amené à s'asseoir sur un zafou et à développer une pratique qui nourrit aujourd'hui intensément son métier de chef,

De cuisinier.

À 62 ans,

Il est à la tête de plusieurs restaurants dont certains sont étoilés.

De boulangerie,

Mais aussi de programmes d'apprentissage de la gastronomie à destination des personnes en reconversion ou en situation précaire.

On a aussi pu l'apercevoir dans l'émission Top Chef.

Bonjour Thierry Marx.

Bonjour.

Merci de passer ce moment avec nous.

J'ai pas pu énumérer dans mon introduction toutes les activités que vous menez de front.

Mais ce qui m'a marqué en préparant cet entretien,

C'est de me demander quand et comment est-ce que vous arriviez à trouver du temps pour méditer ?

Alors là,

La méditation,

C'est assez facile.

Je me lève très tôt.

Je me lève à 5h45 du matin,

Quasiment tous les matins.

C'est une espèce de mécanisme qui s'est mis en place.

Je dors très bien,

Mais 5h45,

Donc je traîne un peu jusqu'à 6 heures.

Et je profite ensuite un petit peu de ce temps pour la méditation.

J'ai la chance d'habiter sur un bateau.

Donc effectivement,

Il y a ce mouvement qui est très lié à la nature et qui me permet de trouver la méditation.

Alors ça,

C'est pour la méditation du quotidien.

On en a besoin pour recentrer un peu les choses.

Et puis ensuite,

J'ai la chance de pratiquer dans des disciplines martiales où la méditation,

Finalement,

Fait partie de cette discipline.

Bien souvent,

Avant ou après la pratique,

Je fais une pratique de méditation qui me permet de me recentrer un peu et puis de,

Par moments,

Recaler un petit peu les émotions qui sont trop fortes parce que c'est lié à un engagement physique très fort.

On va détailler tous les aspects de la méditation qui nourrissent votre vie,

Votre vie professionnelle,

Notamment.

Avant de parvenir au présent,

J'aimerais qu'on fasse un petit retour en arrière.

Est-ce que vous pouvez nous resituer?

Quelle a été votre première bouchée de méditation?

J'ai beaucoup de mal à répondre à cela.

À une période de ma vie,

Quand les choses étaient compliquées,

Où je n'arrivais pas à trouver un cap,

Où j'étais même dans des difficultés,

Même par moments financières,

J'allais beaucoup dans les dans les lieux de culte,

Une église,

Une synagogue,

Mais surtout dans les églises.

Je trouvais que dans ces lieux apaisés,

Où le silence était là,

Il y avait une forme de méditation que je n'appelais pas méditation,

Que je n'appelais pas non plus prière.

Tout ça m'apaisait beaucoup et me redonnait une dynamique.

Et puis,

Par le plus grand des hasards,

Je me retrouve à aller travailler au Japon.

Et au Japon,

Ce n'était pas un Japon très touristique à l'époque.

On est dans les années 88,

90 et je découvre le Mont Koyasan.

Même le Mont Koyasan n'était connu que des japonais.

Peu de gens allaient au Mont Koyasan et je découvre le bouddhisme,

Le bouddhisme zen,

Le shintoïsme.

Et puis,

Je me suis un peu laissé faire la méditation.

En fait,

Je me suis dit ce que m'a dit un moine bouddhiste.

D'ailleurs,

Je lui ai dit,

Observe et tais-toi,

Apprends et comprends.

Ensuite,

Tu pourras pratiquer ou tu pourras innover.

Une espèce de chouari comme ça.

Ça m'a beaucoup plu,

Ça m'a beaucoup détendu.

Ça m'a beaucoup apaisé et en même temps,

Ça me galvanisait après pour aller de nouveau affronter les enjeux que j'avais à affronter dans la vie,

Qu'ils soient des enjeux professionnels ou financiers.

Ce qui m'a permis de trouver le cap.

Et à chaque fois que je perdais mon cap,

Et bien comme un marin,

Finalement,

La méditation me servait à retrouver mon cap.

Et alors après,

Il a fallu rentrer dans la pratique de la méditation.

Je pensais méditer,

Mais je ne savais pas méditer.

Je ne savais pas respirer au bon moment.

Et il a fallu quelques dizaines d'années pour que la méditation,

Je dirais,

Je trouve un aguerrissement à cette méditation et que je puisse en voir les bienfaits sur ma condition physique,

Sur mon état d'esprit et sur cette capacité à mettre du temps entre l'émotion et l'action.

Par rapport à votre travail,

Ce qui m'a touché quand j'ai lu votre rapport à la méditation,

C'est d'utiliser cet outil d'introspection précisément pour revenir à la lenteur et à la tradition.

Et que vous trouviez dans cette pratique un antidote à l'accélération du monde qui était absolument nécessaire dans la profession de cuisinier.

Oui,

Je ne peux pas croire qu'on doit encadrer ça de la profession de cuisinier.

Je pense que la cuisine,

C'est quoi?

C'est donner de la mémoire à de l'éphémère.

C'est la maîtrise du geste,

La maîtrise du feu,

La maîtrise du temps.

C'est tout ça la cuisine,

C'est donner un confort de dégustation à un produit tout en restant au plus près du goût originel,

En respectant le produit,

Donc la nature.

C'est tous ces éléments là qui sont profonds,

Liés à la méditation par rapport au métier de cuisinier.

Mais très honnêtement,

La méditation,

On doit diffuser les bienfaits de la méditation un petit peu comme un sachet de thé.

Quand on met un sachet de thé dans un bol d'eau chaude,

Ça se répand.

Et puis,

Il faut à un moment donné retirer le sachet pour ne pas que ce soit amer.

Donc,

Vous voyez,

C'est une alternative entre la vie dynamique,

Tonique par moment.

Et puis,

Ces instants de break,

Que sont la méditation,

Sont quelque chose qui devrait faire partie de nos vies.

Vraiment,

En général,

Prendre conscience de qui on est,

Qu'on est quelqu'un à choyer,

Finalement,

Dont il faut s'occuper et que la méditation nous permet aussi de prendre conscience.

Et c'est cette pleine conscience,

Finalement,

De la méditation qui va interagir sous vos actions dans la vie.

D'ailleurs,

Vous plaidez souvent pour l'apprentissage de la cuisine à l'école.

Il y en a qui estiment que ça pourrait être utile également d'avoir un enseignement même basique de la méditation à l'école pour donner des fondations aux nouvelles générations.

Pour rester encore un instant sur les thématiques du goût et de la cuisine,

En quoi est-ce que la méditation vous a permis d'avoir un geste qui était peut-être affûté ?

Je ne sais pas si je peux utiliser cette métaphore.

Si,

Si,

Non,

Non,

Mais vous faites bien.

Je vais vous donner un mot d'un professeur de sabre japonais qu'on appelle le Yaito,

Le Shinken.

Il disait Kenzen Ichi Nio.

Sabre et méditation ne fait qu'un.

Vous pouvez avoir à trancher quelque chose.

Rien ne vous impose être un bourreau.

Vous avez compris que le geste inutile,

Le geste parasite,

Que s'agiter,

C'était pas agir.

Ça,

Vous l'apprenez grâce à la méditation.

Et donc,

Par cette méditation,

Même si elle est brève,

Eh bien,

Vous avez un geste qui est beaucoup plus pur,

Donc beaucoup plus efficace parce qu'il est pratiquement raisonné.

Or,

Que quand vous vous agitez,

Bien évidemment,

Vous faites un peu de poussière autour de vous,

Mais tout ça n'influence rien et finalement finit par vous nuire à vous-même.

C'est tout le contraire de la méditation.

La méditation,

C'est la pureté,

D'aller chercher cette pureté du corps et de l'esprit et en même temps,

D'être capable de développer des gestes qui soient utiles et pas des gestes parasites.

Est-ce que ça vous arrive de penser à des plats quand vous méditez?

Alors,

Évidemment,

La méditation,

C'est une observation de ses pensées.

Il peut y avoir énormément de choses qui surgissent à ce moment-là.

Est-ce que vous,

Votre esprit vous accapare sur des considérations esthétiques du goût?

Oui,

C'est très juste.

C'est-à-dire que toutes les périodes de méditation en lieu ouvert où j'ai accès à la nature,

Bien évidemment,

Ça influence aussi mon esprit,

L'esprit des cuisiniers,

L'esprit du dessin aussi.

Je commence à entrevoir et à dessiner le plat.

D'abord dans ma tête,

Ensuite,

Je le pense.

Et j'ai aussi une chromie qui s'impose en fonction de la saison dans laquelle je médite.

Je me souviens de méditation au col d'Irati,

Au Pays Basque.

Et bien,

Effectivement,

Il y avait tout un tas d'effluves,

De fraîcheur qui m'inspiraient.

Et souvent,

Notamment,

J'ai expliqué que la méditation,

Pour moi,

C'était souvent très tôt le matin et évidemment,

Je n'ai rien dans l'estomac.

Donc,

Très rapidement,

Je sens l'inspiration monter,

Peut-être par le désir de manger quelque chose.

Comme maintenant,

Vu l'âge que j'ai,

J'ai un certain nombre de références dans mon esprit,

Eh bien,

Évidemment,

J'assemble dans ma tête des fois des goûts,

Des saveurs,

Des couleurs,

Ce qu'on appelle la chromie périne,

Des fois.

Et c'est vrai que ça peut naître de ça aussi.

Et puis,

J'ai des moments de méditation où je sens que mon corps et mon esprit a besoin de la méditation.

Et puis,

Ce n'est pas très joli ce que je vais dire.

Et puis,

Il y a des jours où j'ai des méditations de feignant,

Où je ne cherche rien,

Ce qui est le propre de la méditation.

Et je laisse venir comme ça vient.

Or,

Il y a des jours où j'ai vraiment besoin de me recentrer sur moi-même.

La méditation,

Vous venez de le dire,

Permet d'avoir aussi plus conscience de son corps.

En quoi est-ce que la méditation a changé votre rapport,

Non pas à la gastronomie,

Mais à votre propre alimentation ?

D'abord,

La méditation m'a fait prendre conscience de certaines choses.

Est-ce que j'ai faim ou est-ce que j'ai envie de manger ?

Ce qui est deux choses un peu différentes.

Quand vous avez envie de manger,

Tout le temps,

Vous avez plus envie de consommer que de manger.

La méditation m'a aidé vraiment à mettre un petit peu ça en avant,

De dire non,

Non,

Là,

J'ai faim,

Mais il faut que ce soit bon.

Vous l'avez évoqué tout à l'heure,

Moi,

Je viens d'un milieu très populaire où la nourriture était une nécessité moyenne,

Il fallait que ce soit pratique.

Et donc,

Il n'y avait pas de gastronomie là-dedans.

Il y avait un chi parmentier,

Parce que c'était un chi parmentier et que ça allait tenir au corps,

Etc.

Donc,

Je n'avais pas cette relation à la nourriture en conscience.

Maintenant,

Évidemment,

Je prends beaucoup conscience de ce que je mange et de ce que je transforme pour le manger.

Je vous posais cette question aussi parce que parmi les influences que vous avez citées,

Vos nombreux voyages au Japon sont importants.

Il y a aussi une tradition culinaire dans ces pays asiatiques qui est particulière.

C'est celle qu'on appelle la temple food,

Qui est une gastronomie dont un des objectifs,

C'est de donner des aliments qui soient propices au travail d'introspection.

Est-ce que au contact de cette cuisine qui est particulière par bien des égards,

Mais notamment par son minimalisme,

Vous avez trouvé des inspirations?

Énormément,

Par exemple,

Le minimalisme.

C'est-à-dire qu'on m'a beaucoup taxé de cuisine minimaliste.

Il n'y avait rien à manger,

C'est ça.

Et aujourd'hui,

Tout le monde est venu un peu à cette tendance du minimalisme.

Mais il faut comprendre que le minimalisme,

Ce n'est pas le minimum.

Ce n'est pas un radicalisme.

C'est de faire en sorte qu'il y ait trois gestes dans une assiette,

Que les ingrédients qui composent ce plat soient des ingrédients,

Qu'il y ait une harmonie entre eux,

Y compris l'eau qui sert à faire la cuisine,

À une incidence.

Donc,

C'est vrai que la nourriture du temple,

Elle était extrêmement importante.

D'ailleurs,

Peut-être que je commence ma vie de végétarien à ce moment-là,

Parce que je me souviens d'un gluten poché à l'eau du puits et laqué avec une sauce soja et passé à la braise,

Comme ça.

Ça ressemblait à un rôti de veau.

En gros,

C'était magnifique,

D'une brillance absolue.

Et les moines tranchaient ça avec une texture qui ressemblait à une texture d'un tofu ferme,

Un petit peu,

Légèrement fumé.

Et il y avait des légumes où on avait fait bouillir l'eau avec une pierre qui était dans le feu.

On retirait cette pierre,

L'eau était en gros à 90 degrés et on allait mettre les légumes au gradient descendant.

Donc,

Ils cuisaient quasiment à la température de l'eau du thé et on finissait par manger à la température de l'eau du thé vert.

On est à 45 degrés.

Les légumes étaient cuits.

Cette tranche de gluten pochée,

Laquée,

Comme ça,

C'était délicieux.

Alors c'est délicieux pour plein de choses.

D'abord,

C'était très beau.

On était dans des boîtes laquées,

Rouges,

Rouges vifs.

Et puis,

Après,

Il y a la gourmandise,

Parce que c'est quand même ça,

Plaisir,

Bien-être,

Santé,

C'est la cuisine.

Et la dernière bouchée pour la gourmandise,

Il n'y aura pas de quatrième bouchée.

La quatrième bouchée et la frustration,

Finalement,

De dire qu'il n'y en a pas assez.

Et c'est ça qui vous apprend à manger un petit peu mieux et de retrouver un tonic pour aller manger le plat suivant qui,

Lui aussi,

Va être minimalisé.

C'est toute la base de la cuisine du kaiseki japonais.

On va avoir beaucoup de petits plats vraiment liés à la nature,

Liés à la saisonnalité et à la saisonnalité du moment.

Quand vous mangez dans un temple,

On ne vous dit pas il y a quatre saisons.

On vous dit en gros il y a 72 saisons.

Et j'avais un professeur au Japon qui disait je cuis à la température de l'eau du thé.

Et je trouvais ça intéressant et même l'eau devenait presque un plat final dans sa maison.

Et je me souviens de cette maison parce que le sol de la cuisine était en terre battue,

L'eau arrivait de la montagne et on avait deux ingrédients.

On avait l'œuf.

On était capable de faire huit plats avec un œuf,

À base d'œuf.

Et puis on avait la dorade.

Et c'était étonnant que le chef travaillait l'ensemble,

Il y avait zéro perte.

Et les coquilles d'œuf étaient broyées pour faire autre chose,

Etc.

C'est intéressant de voir que,

Bien finalement,

On a toujours l'impression que la gastronomie serait liée à des fastes.

Et bien souvent,

Le faste est cosmétique.

Il vous amène dans une ambiance qui,

Des fois,

Est même perturbante par rapport à la dégustation.

Or que là,

C'était un restaurant où,

Je me souviens,

Il n'y avait que deux ingrédients.

Et finalement,

La décoration était la nature.

Et le chef écrivait les menus au pinceau.

Mais il n'y avait que deux ingrédients dans le garde-manger,

Qui étaient les ingrédients majeurs,

Qui étaient l'œuf et la dorade.

Ça vous apprend,

Ça vous donne une éducation à comprendre pourquoi vous mangez,

Pas comment vous mangez,

Et pourquoi vous mangez et pourquoi vous vous restaurez.

Je trouve que ça donne du sens à la gastronomie globalement.

Dans ces moments de séjour,

Dans des monastères,

Est-ce que vous avez senti que votre goût s'affinait ?

Je vous pose cette question parce que ça rejoint mon expérience de retraite de voir avec surprise et la première fois,

Vraiment stupéfaction,

De voir ce sens,

Ce que le goût s'affinait,

S'affûtait,

Au fur et à mesure que la pratique de concentration de l'esprit devenait plus intense.

Est-ce que vous arrivez à voir des modulations dans votre propre goût ?

Les périodes de méditation,

Je dirais d'apprentissage,

Qui étaient très très longs,

Bien évidemment,

Je faisais des retraites aussi.

Et dans ces retraites,

Je me débarrassais de mon hyper-consommation.

Et quand vous vous débarrassez de l'hyper-consommation facile,

Finalement,

De nourriture,

Et bien finalement,

Vous allez à l'essentiel.

Et je me souviens de ces périodes de retraite où on mangeait une fois tous les deux jours,

On buvait beaucoup de bouillon,

Et tout d'un coup,

Il y avait un tofu frit ou il y avait un légume vert,

On en goûtait toute la saveur,

Toute la fraîcheur,

Et on en retenait,

On mémorisait un petit peu le goût d'un nigiri ou d'un poireau très finement coupé,

Cuit,

Simplement rôti à la flamme.

La méditation vous permet aussi de vous débarrasser de toutes ces surconsommations,

Souvent,

Qu'on a pu avoir dans nos vies d'Occidentaux,

En croyant que tout est accessible,

Tout peut être mangé,

Surconsommé.

Et finalement,

On se surconsomme et on finit par se consommer.

Donc,

On n'a même plus le goût de l'effort.

Quand vous parlez de retrouver le goût,

Après des périodes de méditation,

De retraite,

On retrouve aussi le goût de l'effort,

De prendre le temps,

De faire l'effort,

De savoir ce que nous allons ingérer.

Et c'est intéressant parce que vous dites,

Tiens,

Cette fève,

Juste passée avec un petit peu de sel comme ça,

Petite goutte d'huile d'olive,

C'est de l'épure.

Et vous la trouvez délicieuse parce que vous n'avez pas,

Je dirais,

Englué vos papilles avec des excès de sucre,

Des excès de sel,

Des excès de produits industriels,

Etc.

Tous les bienfaits,

Je dirais presque mécaniques de la méditation vont bien évidemment découler comme ça un petit peu simplement dans votre vie.

Je vous entendais parler tout à l'heure de cette expérience dans le monastère et j'étais frappé,

Évidemment,

De la minutie.

Vous arrivez à vous souvenir des degrés précis de cuisson.

Un des aspects qui me frappe dans la méditation,

C'est aussi dans cet accroissement des capacités de perception et de recherche de vérité,

Un esprit qui devient aussi de plus en plus subtil et qui est en mesure de commencer à détailler les choses beaucoup plus finement.

Ça peut jouer au niveau corporel de sentir des sensations de plus en plus fines.

Et quelque chose qui m'interpelle dans votre cuisine,

Ça a été ce moment où vous êtes engagé dans la cuisine moléculaire.

Et je me demandais s'il y avait un parallèle dans cette volonté d'aller à un autre niveau de l'expérience matérielle pour atteindre une autre forme de vérité.

C'est intéressant comme question parce que la cuisine moléculaire,

Je pense que quand je m'y suis intéressé en 2004 et en 2006,

Je ne m'y intéressais pas pour de bonnes raisons.

Je pense que c'était la posture du moment,

Qui était une posture assez cosmétique.

Et la grande chance que j'ai eue à ce moment-là,

C'est de rencontrer de vrais chercheurs,

De vrais scientifiques qui m'ont dit la cuisine moléculaire,

Le mot est affreux.

Mais tu devrais comprendre que la cuisine,

Les molécules,

C'est quelque chose à comprendre,

C'est un outil de compréhension,

La cuisine moléculaire.

Et si on était resté dans l'idée que la gastronomie moléculaire allait être impressionnante parce qu'on faisait des écrans de fumée avec de l'azote liquide,

On se serait planté.

D'ailleurs,

Tout le monde a abandonné l'idée.

Ce que m'a appris la gastronomie moléculaire et le travail avec l'université,

C'est justement d'oser faire des essais.

Et qu'au travers de ces essais,

Dans les erreurs qu'on voyait naître,

Eh bien,

Il y avait peut-être des pistes à explorer.

Et c'est comme ça qu'on arrive dans 80% de nos desserts maintenant,

À se défaire du sucre saccharose,

Qui n'est quand même pas extraordinaire pour la santé,

Et d'amener les convives à se dire,

Tiens,

Je vais me préparer à consommer moins de sucre,

Mais toujours avoir cet axe plaisir,

Bien-être,

Santé.

Et ça,

C'est le travail que nous a amené la science et le travail avec l'université de Paris-Saclay.

Je trouve ça très emblématique,

En fait,

Que quasiment de façon parallèle,

La science ait eu une influence à la fois sur la gastronomie,

Mais aussi,

On n'en a pas parlé,

Sur la méditation,

Parce qu'un des aspects de la méditation contemporaine,

C'est que les études scientifiques se sont multipliées,

Notamment depuis les travaux de John Katbanzin dans les années 80,

Et que,

Quelque part,

La science a fait rentrer la méditation dans une nouvelle dimension,

En la rendant plus accessible à certaines personnes qui avaient des résistances par rapport à un côté peut-être trop ésotérique.

Et finalement,

La science a nourri à la fois la gastronomie et la méditation et les a amenées dans une autre dimension.

Oui,

Parce que la science,

Elle n'est jamais dans la critique,

Elle est dans l'analyse.

Donc,

Elle analyse de zéro à dix,

De zéro à mille,

Peu importe.

L'analyse,

Quand on lui dit,

La méditation fait du bien,

La science vous dit,

Prouvez-le-moi.

J'améliore ma respiration,

Mon rythme cardiaque,

Je vais mieux,

Je me sens mieux,

Je me sens plus positif.

Aujourd'hui,

La science a des outils pour mesurer cela sur la santé des personnes qui pratiquent.

Donc voilà,

La science,

Elle est rationnelle et elle explore et elle analyse,

Mais elle n'est pas dans la critique.

Vous avez employé une très belle formule tout à l'heure,

Qui est que la cuisine permet de donner de la mémoire à l'éphémère.

Je trouve que c'est une façon de raconter un concept central dans la méditation,

Qui est l'impermanence.

On médite,

On apprend que toute chose passe,

Les sensations,

Les pensées.

Or,

L'un des avantages de la cuisine,

C'est d'accepter cet éphémère,

Cette impermanence,

Mais d'en garder quelque part une trace.

C'est ça,

La cuisine ?

C'est complètement ça.

C'est à dire que quand vous êtes dans l'hyperconsommation pour vous nourrir ou dans la consommation,

Si je demande à quelqu'un dans la rue vous avez mangé quoi hier soir ?

Il ne sait plus.

Or,

S'il se prépare quelque chose,

S'il signe quelque chose en termes de plats,

S'il fait l'effort de ça,

Il va se rappeler de ce qu'il a mangé.

Et mon métier,

Il est de faire venir à nous,

Dans nos maisons,

Des gens qui vont garder en mémoire le travail que vous leur avez proposé.

Mais ça,

C'est une pression excessive pour nous parce que est-ce qu'on crée des plats suffisamment signatures ?

À chaque fois,

Je ne suis pas convaincu.

Mais ce qui fait aussi que ça fait revenir le convive qui se dit « Ah non,

Chez vous,

Ça,

C'est exceptionnel.

Je reviens exprès.

» Donc,

Elle est capable de dupliquer aussi ce type de plat.

Alors qu'on est vraiment sur une ambiguïté parce que permanence et impermanence,

Moi,

Par moment,

Je suis obligé de dupliquer les choses.

Et puis,

Je dois prendre des risques.

La vie,

C'est un peu l'école du deuil.

On l'oublie souvent,

Mais c'est comme ça.

D'abandonner des plats.

On me dit « Ah,

Vous ne faites plus ce plat-là ?

» « Ben non,

J'ai grandi,

J'ai vieilli.

Il ne m'intéresse plus,

Je n'ai plus bon fournisseur.

» Et là,

On sent une forme de deuil.

Pourquoi vous l'avez abandonné ?

Mais c'est passé.

Et c'est ça aussi la magie de ce métier.

Il y a toute la poésie de ce métier.

S'il n'y a pas tout ça,

On est des consommateurs,

On n'est pas des mangeurs.

D'ailleurs,

Les franchises gardent leur même plat.

C'est ça qui les caractérise.

Bien sûr.

Et c'est ça qui pousse un aiguillon mortel dans le dos de la gastronomie en général.

Parce que cette industrialisation liée à la consommation et à la théorie du low cost,

Du tout pas cher,

Et bien fait qu'elle met à mal l'idée de l'économie de la qualité que doit être le parcours d'un cuisinier.

Et d'ailleurs,

On dit qu'un monastère vit que par la qualité de sa méditation et la qualité de sa cuisine.

C'est très vrai pour l'avoir expérimenté et avoir été quelques fois en cuisine.

C'est vraiment le réacteur nucléaire.

C'est le cœur et le poumon.

C'est le cœur et le poumon.

C'est le lien social.

C'est le lien avec la nature.

Tout est expliqué.

Un très bon monastère a souvent un très bon jardin ou des offrandes qui sont de grande qualité.

Donc finalement,

Les maîtres qui sont là sont de grande qualité.

Et donc les fidèles qui viennent finalement dans ce temple vont rester ou pas.

Mais c'est toute la qualité de ce cœur et le poumon que doit être ce cœur de chauffe que doit être la cuisine.

On arrive au bout de cet échange.

Il y avait deux questions que je voulais encore vous poser qui appelleront peut-être des réponses plus rapides,

Mais de l'extérieur.

Et c'est sûrement un stéréotype.

Mais les cuisines paraissent des endroits assez bruyants,

Assez parfois anarchiques.

Mais encore une fois,

C'est peut-être un cliché.

Est-ce que le silence demeure dans vos cuisines ?

Dans mes cuisines,

Oui.

Le silence demeure et j'y tiens.

Pourquoi ?

Parce que ce sont des moments de tensions excessives.

Parce qu'on contraint le temps.

Voilà,

On va avoir en gros deux heures par service pour servir en moyenne 45 couverts d'une cuisine qui est faite à la minute.

Donc c'est très compliqué et ça met une pression excessive sur les collaborateurs.

Ils ont besoin de concentration à ce moment-là.

Et cet apprentissage du silence leur permet une meilleure concentration,

Une meilleure adhésion à ce temps contraint.

Et ça,

C'est la théorie de Bachelard.

Bachelard disait le temps contraint.

L'espace libère.

Mais à ce temps contraint,

Il faut apprendre à l'exploiter au mieux et enlever tout ce qui pourrait être un irritant.

Et la voix,

Par moment,

La voix du commandement peut être un irritant.

Donc s'il y a commandement,

En gros,

C'est sujet,

Verbe,

Complément.

Il n'y en a qu'un qui prend la parole.

Celui qui a autorité pendant service de prendre la parole.

Je dis ça avec beaucoup de bienveillance parce que globalement,

Ça a amélioré la fluidité de tous mes services.

Mais je reconnais qu'il y a des personnes qui ne restent pas dans mes établissements ou dans mon établissement de restauration gastronomique parce que,

Justement,

J'ai ce comportement-là.

Ils n'arrivent pas à s'habituer à ça.

Et évidemment,

Mes proches collaborateurs ont appris à me connaître,

Savent que je n'aime pas le bruit,

Même pas un couvert qui tombe.

Je trouve que le bruit est agressif par moment.

Et donc,

On a appris,

En travaillant avec moi,

Cela.

Et ils le diffusent.

Mais ils me disent,

Vous savez,

Monsieur Marx,

Il y a un problème,

Des fois,

Parce qu'il y a des gens qui n'aiment pas l'ambiance ici,

Qui préfèreraient un peu plus d'agitation ou de tension.

Il semblerait que ce soit ça,

Les vrais chefs,

Ceux qui ont le verbe haut.

Un grand leader,

Il a besoin de la méditation parce que cette verticalité,

C'est la solitude,

Souvent,

Du décideur.

Dans cette verticalité,

Il faut avoir une voie,

Une voie qu'on a envie de suivre et une vision des choses.

Cette verticalité vous rend solitaire,

Mais solidaire des autres.

Vous êtes un homme à angle droit.

Mais la méditation permet cette verticalité.

D'ailleurs,

Le moment de méditation,

Le moment où on va se préparer à la méditation,

D'avoir,

Je me souviens d'un professeur qui me disait,

Il faut que ton cou touche le col de ton gekogi.

Et je m'apercevais ça,

Que trop,

C'était prétentieux.

Mais regardez au-dessus de la ligne d'horizon comme ça.

Et avec le cou qui touche le col de la chemise,

Finalement,

On nous met dans la bonne posture.

Et cette colonne vertébrale qui en dit long sur nos vies.

Et vous avez parfaitement raison quand vous avez évoqué la formation de la cuisine très tôt dans la scolarité,

Mais la formation à la méditation très tôt dans la scolarité,

Avec le simple jeu de la méditation.

De faire silence une ou deux minutes,

D'apprendre à respirer,

D'apprendre quelques moudras.

Ce n'est pas dangereux.

Ça ne risque pas d'empoisonner qui que ce soit et de troubler l'une ou l'autre des religions qui nous entourent.

Mais ça permettrait aux gens de retrouver aux personnes et aux adultes de repartir dans la vie avec une vraie verticalité.

Pour être précieux,

En effet,

Je précise pour nos auditeurs que le chef Thierry Marx,

En face de moi,

A sur sa poitrine un petit dessin d'une silhouette qui représente sa propre silhouette et où effectivement,

Il y a une belle verticalité.

Ça me permet de faire une transition avec le dernier sujet que je voulais aborder.

Il ne méritait probablement pas d'être à cette place.

D'ailleurs,

On a beaucoup parlé de cuisine,

Mais un de vos engagements,

C'est de faire de la cuisine un outil social,

Que ce soit non pas un ascenseur,

Mais un escalier pour des personnes qui ont besoin de gravir certaines marches de leur existence.

Évidemment,

Cette portée sociale,

Elle est nourrie par votre propre trajectoire,

Par votre propre histoire.

Mais je me demandais aussi dans quelle mesure le bouddhisme avait nourri cette fibre-là,

Étant entendu que certaines traditions bouddhistes mettent vraiment l'accent sur l'importance de ne pas avoir une pratique de la méditation qui ne soit que centrée vers soi-même et que la finalité serait de restituer au monde les richesses qu'on a acquises soi-même.

Et je me demandais si ça avait joué pour vous dans la tradition.

Énormément,

Je pense.

2004,

2006,

Je suis élu chef de l'année.

Beaucoup de gens m'écrivent.

Je bénéficie d'un joli article dans un journal,

D'un 52 minutes dans une chaîne de télévision française.

Beaucoup de gens m'écrivent.

Mais beaucoup de gens qui venaient comme moi,

Des quartiers.

Donc je me dis,

Il faut que je fasse quelque chose pour les miens.

Et je connaissais que la cuisine.

Donc j'étais au Resto du Coeur à l'époque avec Véronique Colucci.

Et Véronique,

Elle me dit,

Mais au resto,

Tu vas trouver quelque chose à faire.

Elle avait raison.

Et puis j'ai commencé à faire des cours de cuisine.

Et puis ensuite,

Je me suis dit,

Il y a une idée.

J'ai vu que les choses s'hybridaient,

Que les planètes s'alignaient.

Et on a créé cette première école cuisine mode d'emploi avec Philippe et Véronique Carillon et Frédéric Calandra.

Et ça a été un succès tout de suite.

Donc les personnes sont venues,

Pas parce qu'elles cherchaient un job,

Parce qu'elles avaient envie d'un projet.

Et tout est parti de là.

Cuisine mode d'emploi,

Boulangerie mode d'emploi,

Passeport pour l'emploi et bien d'autres choses.

Et aujourd'hui,

C'est 6500 personnes formées.

20% de retour à l'emploi et en gros 7% de création d'entreprises pour des personnes qui se croyaient assignées à un quartier,

À une précarité,

À un échec,

À une mise,

À une incarcération.

Et finalement,

Notre grand bonheur de méditation,

C'est un dire transmettre,

C'est pas de mettre en conformité,

C'est transmettre la passion,

C'est pas l'adoration des cendres.

Et puis,

Le plus grand bonheur pour nous,

C'est que quand nous avons des nouvelles de ces personnes,

C'est qu'elles ont réussi,

Qu'elles sont à l'emploi,

Qu'elles se sont épanouies et qu'elles nous ont oubliés.

Et c'est ça,

Nous,

On est heureux avec ça.

Et c'est un bonheur partagé qui vaut 10 000 étoiles dans les guides.

Ça,

La magie.

C'est votre salaire.

Oui,

C'est le salaire qui m'a appris beaucoup de choses qu'on ne doit pas attendre de reconnaissance non plus.

Il y avait ce proverbe anglais que j'aime beaucoup,

Qui dit si tu veux de la reconnaissance,

Élève des chiens.

Et d'ailleurs,

Ça m'a donné une idée.

L'autre jour,

Je me suis mis à fabriquer des croquettes pour chiens pour une petite entreprise française que j'aime beaucoup.

Et c'était très drôle.

Mais voyez,

C'est ça,

Cuisine,

Mode d'emploi,

C'est de dire personne n'a à se croire assigné à l'échec et de lui donner les moyens de retrouver sa verticalité.

On y revient,

Donc.

Oui,

Oui,

Oui,

Absolument.

Et c'est tout la traite,

Cette méditation,

Parce qu'on pourrait épiloguer,

On pourrait faire de la rhétorique permanente sur la méditation.

Mais si elle était inutile,

Ce serait simplement une posture.

Je pense que la méditation est utile pour tout un chacun et que la méditation partagée est bonne pour tous.

Je veux dire,

Qu'est ce qu'elle fait de moi,

Cette méditation?

Elle fait de moi un homme positif,

Capable de regarder la vie en face sans agressivité.

Et vous n'avancez que comme ça.

C'est ça la méditation.

C'est ça la méditation positive.

Oui,

Une des définitions de la méditation,

Parce qu'il y en a énormément,

C'est une façon de regarder les choses telles qu'elles sont et qu'elles se défassent des appareils qu'on crée avec nos propres narrations.

Et en ça,

Je pense que ça rejoindrait ce que vous venez de dire.

Merci beaucoup,

Thierry Marx,

Pour cet échange.

J'en retiens que la méditation est aussi cet ingrédient un peu mystère,

Qui est le silence et qui nourrit aussi la façon de travailler les aliments.

Donc merci beaucoup.

Non,

Merci de votre invitation et vous avez raison,

C'est un ingrédient.

Ça vient du vivant,

La méditation.

Merci beaucoup d'avoir écouté Inspire.

On vous retrouve très bientôt pour un nouvel épisode.

Ciao,

Bye bye.